山菜では一番おいしいといわれている干ぜんまいです。
    
  1. 干ぜんまいを水に浸し汚れを取り一晩浸す。
  2. 軽く揉んで水を2〜3回取り替えてアクを捨てる。
  3. お湯から5〜10分茹でる。残りのアクを捨て、香りがあるうちに調理する。
尚、茹で過ぎると割れてしまいますので、ご注意して下さい
ぜんまいの太さや品質により、多少、茹で時間に差があります。
   
  1. 熱湯の入ったポットやジャ−の中に4〜5時間つけ置きする。
  2. 戻し汁を捨て、水洗いを3回位して、早めに調理する。
昔から、わらの灰を入れて茹でると、更に美味しく、栄養価も増すと言われています。
ぜんまいの信田煮

<材料4人前>

戻したぜんまい

300g

油揚げ

(大)4枚

かんぴょう

5g

だし

カップ2

調味料

砂糖大さじ5
塩少々
油大さじ4

  1. 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、三方を切って、四角に広げる。
  2. かんぴょうは水でぬらし塩で揉み、しなやかになったら、洗って水気を切る。
  3. これを鍋に入れて並べ、だしを入れ強火にかけ、沸騰したら弱火にし、砂糖を大さじ5入れ、落とし蓋をして中火で4から5分煮る。
  4. 油揚げを広げて、ぜんまい300gをのせて巻き込み、3カ所をかんぴょうで結ぶ。泡、アクはすくい取る。
  5. 醤油大さじ4を入れ、弱火で汁がヒタヒタになくなるまで煮る。時々材料は返して味をなじませる。

山菜寿司
<材料4人前>
すしご飯 米カップ5
カップ5.1/2
昆布 10cm角1枚
みりん カップ1/4
合わせ酢 カップ1/2
砂糖 50g
20g
戻した竹の子 200g
乾椎茸 4枚
戻したぜんまい 200g
だし カップ1.1/2
2コ
木の芽 適宜
紅しょうが 20g
調味料 塩、砂糖、醤油

戻した竹の子は小さめの短冊切り。
乾椎茸は戻して足を切り二つ切りにして細切り、戻したぜんまいは小さく切っておく。

鍋に具を入れ、分量のだしを入れて火にかけ、砂糖大さじ4を入れ5分煮、醤油大さじ2を入れて落とし蓋をして弱火で煮汁がなくなるまで煮る。

すしご飯の温かいところに煮汁を軽くきった具を加え、しゃもじで切るように混ぜ合わせ、ふきんをかけて冷まし味となじませる。

卵は塩、砂糖少々で下味をつけ、薄焼き卵をつくり、せん切りにする(錦糸卵)

器にちらしずしを盛り、錦糸卵を飾り、紅しょうがのせん切り、木の芽を彩りよく散らす